[科技苑]怎样加工兰花茶：都是为了兰花香
小兰花茶，不仅有兰花形，蓝花色，竟然还有兰花香，那香从何来呢?记者带您来揭秘，《科技苑》为您讲述。
科技苑：都是为了兰花香
【主持人】：大家好，欢迎收看《科技苑》。我们有个爱喝茶的同事，最近迷上了喝小兰花茶。这玫瑰花茶、菊花茶都是用花做的，可这小兰花并不是花，而是真正的茶，还有种特别的兰花香。反正我是没听说过，咱一起去看看吧。
【解说】：我们的记者南芳，别看是个90后小姑娘，但琴棋书画样样都会。最厉害的是，小小年纪竟然是高级茶艺师。南芳偶然喝到一种名叫小兰花的茶，一下子就喜欢上了。不光形状漂亮，茶中竟然还有种浓浓的兰花香。这香从何来呢?南芳很是好奇，决定和同事一起去探访小兰花。
安徽省舒城县，是小兰花茶的原产地，记者到达那里的时候，正赶上当地人在热火朝天的炒茶制茶。
小兰花茶属于绿茶的一种，茶叶泡在水中，慢慢舒展开，像是一朵朵兰草花悄然绽放，而且有种浓浓的兰花香。兰花形、兰花色和兰花香，三大特色集于一身，小兰花茶由此得名。
那小兰花茶，香从何来呢?舒城县茶叶协会会长李贤葆说，这得到茶树身上去找答案，他首先把我们的记者南芳，带到了一片很有特色的茶园。
【采访】安徽省舒城县茶业协会会长 李贤葆：这个茶园很有来头的，这是1958年毛主席视察舒茶镇，这里是舒茶镇，发出了“以后要在山坡上多多开辟茶园”这个指示后，当时全国都掀起了发展茶叶的热潮，这个地方是1958年9月16日来视察的，所以这里就叫九一六茶园，为了纪念这个事修建的。
【解说】：不光有历史，这片茶园还像梯田一样，依山坡而建，是标准化的种植园，整齐，壮观。
![[科技苑]都是为了兰花香](/uploads/allimg/160310/10160Q031-0.jpg)
【采访】：
记者：这里都是小兰花吗?
李贤葆：这就是制作小兰花茶的生产基地，我们舒城县境内生长，凡是用传统工艺炒制的兰花，都叫小兰花茶。
【解说】：生长在舒城县境内的茶树，用当地传统手工工艺炒制，同时满足这两个条件的，就可以称为小兰花茶。采茶时节，茶园里的大姑娘、小伙子都忙得直不起腰。
茶园虽然漂亮，但无非也是从茶树上采嫩芽来制茶，没什么特别之处，怎么就有了兰花香呢?
【采访】安徽省舒城县茶业协会会长 李贤葆：一般清明时候，高山上的茶，等级比较高，一般是特一级， 特二级。
等级高，那香味也一定浓，那得去看看。
【解说】：上山的路，本来就又窄又陡，加上湿滑，车子行进的很艰难。平时半个小时的车程，我们走了将近2个小时。好不容易上到山上，却是云雾缭绕，好像看不到我们向往的小兰花。
【采访】：
李贤葆：这位是我们白桑园村的书记，姜书记。
记者：您好书记，我们是来找小兰花的。
江吉平：来对了，小兰花在山上面，我们可以带你去看看。
【解说】：白桑园村，位于小兰花原产地的核心区，村里姜书记告诉记者，这种云雾缭绕的环境，跟小兰花对脾气,所以它们长得好。顺着山坡走到云雾之中，我们的记者终于见到了一簇簇的茶树，散落在整片山坡上，跟山上的一草一木融为一体。
【采访】：
江吉平：我们这个是山区，有个自然环境和适合的条件，是原生态的。
记者：我刚才看到石头缝里都长着。
江吉平：对，都是自然的长的，根自然长在那里。
【解说】：在云雾中，茶树生命力旺盛，茶芽鲜嫩，明显比山下的更饱满更滋润。守着这片小兰花核心茶园的，只有15户人家，59口人，祖祖辈辈以种茶制茶为生。
【采访】中共安徽省舒城县白桑园村支部书记 江吉平：我们这个村民组，就是小兰花的茶魂原产地，整个山有1400亩，茶树面积将近150亩，产量不怎么多，一亩大约产25斤到30斤茶。
【解说】：山顶上的核心区面积特别小，仅仅只有150亩茶树，每年种出的茶少之又少，所以特别金贵。不光产量小，每一斤干茶得来也特别不容易。
【采访】中共安徽省舒城县白桑园村支部书记 江吉平：一般一芽一叶的，一公斤干茶有1万2千个头。
【解说】：一芽一叶的这种茶芽，要采摘上万个才能制出1一公斤的干茶，所以采摘起来也特别费工。
【采访】中共安徽省舒城县白桑园村支部书记 江吉平：采茶工都是双手摘，很快的。 一般一个采茶工一天摘1斤干茶，会摘的能摘一斤半。
【解说】：而且季节不等人，采茶最好的时间就短短十几天，时间长了，茶芽长大长老了，就没有本来的形状和味道了。所以只要不下大雨就得开工，争分夺秒地把茶芽采回家。
采茶耗时又耗工，所以在外打工的村民，每年3月份也都会回到小山村，和家里人一起采茶制茶。无论走多远，对家里的小兰花也有份牵挂。
【采访】中共安徽省舒城县白桑园村支部书记 江吉平：我们把它当作自己的生命，农户很有感情的，经济的主要来源在这里，要把传统文化保留下来。
【解说】：在村子里，一到采茶的季节，就算再忙，乡里乡亲的也经常聚到老村主任家来“斗茶”，比一比今年谁种得好，炒得香，最后让老村主任再做评判。
【解说】：之所以找老人家来评判，是因为他在茶农心目中的威望很高。几十年前老主任一个人住在深山里，摸索小兰花的脾气，为种好它下了不少功夫，再加上后辈人的努力，如今小兰花在山上遍地生根。
可无论怎样，山上的野茶长得再好，也还是采茶芽，那香味儿到底是怎么来的呢?
其实，这片漫山遍野的小兰花茶树，也是有渊源可循的，都是从几棵神茶树那里传承下来的。神茶!?怎么能错过。我们的记者冒着雨，向大山深处的神茶进发。
神茶生长在人迹罕至的大山深处，必定是要费些辛苦才能见到的。冒雨爬了半个多小时的山路，终于到了 。这个地方当地人叫小麦淌，老祖宗留下的18棵神茶树就在个地方。。
乍一看，神茶的高矮 胖瘦跟普通的茶树差不多，并不威武。
【采访】李贤葆：你看它树干多粗，都长苔藓了，所以它叫古茶树。
【解说】：树干粗壮，显示出它的年龄与沧桑，而且古茶树的长势比其它茶树更加旺盛。
【采访】：
记者：呀，这怎么这么多绿绿的茶芽啊，你看它芽头壮，发芽的很密，在山下这一个枝子上就一小棵芽。
李贤葆：你看这个，一共11个芽头，发得很壮很齐。
【解说】：普通茶树，一根枝子上也就一两个茶芽，而神茶，一根枝子上能长十几个茶芽，一串一串的，鲜嫩的绿色布满树冠。有这么大的差距，是什么原因呢?
【采访】：
记者：它是为什么比别的地方长的芽多呢?
李贤葆：这上面昼夜温差大，白天温度高，夜里温度低，营养物质积累多，再加上漫射光多，云雾笼罩，滋润着，茶芽萌发长的缓慢，但是萌发的很整齐
【解说】：长得慢，芽头保持鲜嫩的时间就比较长，所以一串串嫩芽同时挂在枝头。用这些神茶树的枝条扦插繁育，经年累月，才孕育出了漫山遍野的小兰花茶树。而且在山上这种自然条件下，茶芽不仅长势旺，制出来的茶也比山下的香。
虽然被神茶所折服，但记者并没忘记寻找兰花香味的来源，别说，还真有个重大发现。在山上的这些茶树旁边，经常见到野生的兰草花相伴而生。难道是茶树吸附了兰草花的香气，让小兰花茶有了独特的兰花香?这种猜测到底对不对呢?我们的记者请教了专家。
【采访】中国农业科学院茶叶研究所副所长 鲁成银：兰花比较香，山上兰草也确实是很多，但是兰草的香味在茶树活体的时候不会吸附上去的。
【解说】：山下人工种植的小兰花，旁边没有兰草，制成的茶依然有兰花香。很明显，兰花香味儿不是吸附上去的，而是小兰花茶本身就有的味道。
【采访】中国农业科学院茶叶研究所副所长 鲁成银：理论上说，所有的茶叶里面都有花香的成分，但是我们这是个绿茶产区，所以它主要倾向一些兰花香型的成分，它本身是有这个物质基础的。
【解说】：高山神茶，在这里已经生长了上千年，自身积累的兰花香物质就比较多。而整个茶园以及满山坡的野生茶树，之所以都有兰花香味，是因为它们都是用高山神茶培育的，所以说，种质资源是能显示特色品种优势的最重要的源头。换句话说，无论种什么，瓜果也罢，蔬菜也罢，粮食也罢，一个地区要想形成一个有特色的地方产业，首先，要保护好当地有优势的种质资源，其次，利用好这个资源也很重要。
利用高山神茶，技术人员又选育出了更适合现代种植的优良品种。
【采访】安徽省舒城县茶业协会会长 李贤葆：这棵是我们选育的国家级茶树品种，叫山坡绿，我们还有个品种叫特香早，它特别香，跟山坡绿一样，具有特别的兰花香，制我们小兰花茶最好的一个品种。
【解说】：有了香味基础还不够，还要有合适的气候环境，才能激发茶树形成更多的兰花香物质。
【采访】中国农业科学院茶叶研究所副所长 鲁成银：我们茶经常说，阳坡阴林， 整个大别山，我们都是在阳坡，植被比较茂密又是比较阴凉的，加上雾气比较大，构成了非常有利的环境，有利于兰花香型这个品质的形成。
【解说】：舒城位于大别山的南坡，长江的北岸，巢湖的西侧，气候环境有利于花香物质的形成与积累。
茶芽具备了花香的物质基础，但是花香能不能充分的表达出来，就要依靠炒茶的工艺了。舒城茶叶协会的李贤葆，又带记者到制茶车间去参观。
采下来的鲜叶经过摊晾，失掉一些水分，就可以下锅炒了。一般都是用一口铁锅炒茶，可南芳发现，炒小兰花的锅很特别，是同时用两口锅、两个人配合着炒。
【采访】：
记者：这为什么用两口锅啊?
李贤葆：它一个是杀青，一个是塑形，杀青温度要高一点，塑形温度低一点，他们两个流水作业，一个人不行，要两个人。
【解说】：两口锅，两种不同的温度，两种不同的手法，差一点都不行，锅的温度直接影响着茶的香气。所以，在炒茶师傅的背后，还有更重要的人物烧火师傅，茶能不能炒得好，全靠他来控制温度。。要保持两口锅温度不同，各自的火温还要稳定，就需要烧火师傅一直调整柴火，控制火头大小。
【采访】记者：炒完很香，花香，而且形状也很特别
【解说】：不仅炒出了花香，还炒出了花形。而这种自然松散的形状，能让花香表达的更到位。
【采访】安徽省舒城县茶业协会会长 李贤葆：可以保持它的颜色是翠绿色，这样它的香气比较透，如果做型很紧，颜色就比较暗，芳香气就不那么明显了。
【解说】：“两口锅”是炒制小兰花茶的一大特色，在现场，南芳还发现了当地人制茶的另一大特色。手工制茶却不用手。
记者：为什么要用这个啊。
李贤葆：一个杀青的时候，锅温高，杀青要杀的透，用手就很烫手，就杀不透。
记者：杀的透有什么好处呢?
李贤葆：青草气除掉了，兰花香就出来了。第二个呢，第二口锅用竹丝把炒容易做型，你看第一口锅是往上炒，第二口锅你看上去动作一样，其实不一样，他在翻炒的过程中用力使条形更紧一点，所以当地人叫带把子，就是带上劲的使用把子，所以兰花茶，也叫把子茶。
【解说】：带点劲，是为了让茶叶卷起来，但又不能卷的太紧，要变成一个细长条，而不是卷成一团。用竹丝把炒茶还有一个好处。
【采访】工人：竹丝把炒的清洁卫生，要用手肯定会有汗，不那么卫生。
【解说】：您瞧瞧，光一个竹丝把，舒城人又给讲出那么多讲究，目的都是为了让他们的小兰花更香更美更好喝。
看他们炒的这么热闹，南芳很是好奇，拉上同事也要去挑战一下这个艰巨任务。
【采访】：
李贤葆：你这个手法还是不错的，说明你可能在家做过菜的。
记者：我一直在家有炒菜功底。
来来，这个出锅了。
李贤葆：不需要这样使劲。
记者：感觉在跳舞。这个感觉像在用毛笔，我们是在用扫把。
李贤葆：哎，你这个讲得对，感觉像用毛笔一样，用的巧劲儿。这个可以了，你看，这第一锅温度过了，我们叫炸边了，边上有气泡了，有糊味了。
【解说】：南芳和同事炒出来的茶，功夫不到家，兰花香是一点没出来。看来，炒茶，形、色、味是融为一体的。即使有了那个形和色，但工艺不到位，香味也不能充分表达。
【采访】：
记者：炒出来的味道跟你们刚才炒出来的不一样，这是糊了吗?
李贤葆：火大了，炸边了，有点糊味了。
【解说】：恰到好处的炒茶之后，还要把茶放到炭火上，经过两次不同温度的烘烤和翻晾，除掉剩余的水分，花的香气才能更加淋漓尽致的表达出来，小兰花茶也才算制作完成。
看了小兰花那么多讲究，那么来之不易，南芳对它更是喜爱了。听茶农们说，要想明年还能收获又香又多的茶，剪枝也很关键。一般茶树都在夏天修剪，可小兰花是个急脾气，这刚采完茶就要修剪了。我们的记者也跟去茶园看看。
【采访】：
记者：我也见过修剪，哪有剪这么狠的啊。
茶农：我们这是重修剪，这还不算狠的，我们有的差不多从平地就砍掉了。
【解说】：身为茶艺师的南芳，也见过不少种茶的场面，但还没见过剪枝时下手这么狠的，已经爱上小兰花的她，都有点心疼了，赶忙请李贤葆给解释一下。
【采访】安徽省舒城县茶业协会会长 李贤葆：我看了一下，他这个是对的，这属于重修剪，树枝上面已经衰老了，采取的办法，就是剪去树冠的二分之一。
【解说】：李贤葆说，茶树的生长能力非常强，剪掉以后枝条长得快也长得壮，像高山上的神茶，几百年了个子还是那么矮，但芽头非常茂盛,都一串一串的，正是因为不断的修剪才激发了旺盛生命力。所以要想来年有个好收成，好品质，不下狠心修剪不行。但同时，李老师也给茶农提出了建议。
【采访】安徽省舒城县茶业协会会长 李贤葆：我告诉你，你这个剪法还有点差距，这两边要少剪，让它长起来，中间有顶端生长优势，要控制它，多剪。
【解说】：中间的狠剪，四周轻剪，为的就是让营养均衡，四周能多发出新芽。
【采访】安徽省舒城县茶业协会会长 李贤葆：使它棚面积更大，让它发的芽头更壮，芽数更多，这样产量就增加了。总的方法是对的，就是两边改进一下就好了。
【解说】：听专业人士这么一解释，南芳心里安慰多了，心里开始期待明年的小兰花丰收了。为了小兰花更香，舒城的茶农们付出了辛苦的劳动，换来的是独一无二的宝贝和富足的生活。
【主持人】：小兰花茶，品质高贵却性格低调，历史上因为种植面积小，所以能喝到的人也少，我们的记者通过亲身体验才发现了它是那么独具特色。如今通过科研技术人员的努力，小兰花茶的规模也在逐渐扩大，希望今后有更多的人能品尝到小兰花，感受它的兰花形兰花色和兰花香。
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